Ljus redning recept

Ljus sås (fr.

velouté = "sammet") baseras vid ljusa buljonger från kalv, höns/kyckling, fisk/skaldjur samt vegetabilier alternativt mögelväxt. Läs mer > angående buljong samt fond.

Smält smöret inom ett kastrull samt tillsätt mjölet beneath omrörning.

inom land i västeuropa betraktas ljusa såser likt "sauces blanches" (läs mer > ifall vita såser) samt dem flesta anvisning förmå lagas tillsammans båda ljus samt ljus grundsås. inom land brukar oss skilja dem åt. ett ljus sås existerar ej ständigt ljusbrun, utan egenskap som beskriver ett objekts utseende i olika nyanser förmå variera beroende vid smaksättare. detta existerar användandet från ljus buljong vilket bestämmer gruppmedlemskap.

på grund av anvisning vid ljusa såser, klicka vid "recept" mot motsats till vänster angående bilden ovan. Ljus sås förmå existera redd alternativt oredd. Läs mer > Redning från såser samt soppor.

• Ljus grundsås (fr. sauce velouté) reds tillsammans fett samt mjöl samt smaksätts vid allehanda sätt.
  
• Ljus oredd sås existerar buljongsås utan mjöl, mot modell enstaka vinsås.

  detta ger enstaka lösare sås.
  

Den enkla metoden: detta existerar ett fåtal hushåll likt kokar fonder numera samt färdig fond förmå sällsynt köpas inom handeln (tyvärr).

Ljus sås (fr.

Saknar man buljong/fond använder man enstaka koncentrerad fond likt finns för att köpa inom handeln vilka späds ut tillsammans dricksvatten. detta finns ljusa koncentrerade fonder från kalv, höns/kyckling, vattenlevande djur, skaldjur, vegetabilier samt mögelväxt. Läs mer > ifall koncentrerade fonder.

Andras recept: Velouté/ljus grundsås bottenreds vanligtvis.

inom klassiska Vår kokbok samt Rutiga kokboken erbjuds mat eller dryck dill-, citron-, curry-, kapris-, paprika-, tomat-, avokado-, pepparrots-, senaps-, ägg- samt sås med persilja. detta kunna existera lite svårt för att hitta veloutésåser, man behöver behärska separat namn alternativt ingrediens. testa söka "béchamel/ljus grundsås med..."  "eller ljus sås med" ... inom land i västeuropa namnsätts varenda såsvariant tillsammans med eget namn.


SÅ TILLREDS LJUS SÅS

Velouté tillreds vid identisk sätt vilket béchamel, dock tillsammans buljong inom stället på grund av mejeriprodukt (läs mer > ifall vita såser).

titta anvisning > Velouté - ljus grundsås.

1. Buljongen existerar grunden inom såsen samt förmå existera enstaka kalvbuljong/kalvveouté, lamm­buljong/lammvelouté, hönsbuljong/hönsvelouté, fiskbuljong/fiskvelouté alternativt grönsaksbuljong/grönsaksvelouté, beroende vid vad liksom bäst passar mot huvudvaran. Buljongtärning alternativt koncentrerad fond förmå användas, dock bör då smakförstärkas (se anvisning > Brun alternativt ljus grundsås från buljongtärning alternativt koncentrerad fond).
2. Redning: Såsen förmå toppredas alternativt bottenredas.

   Restaurangköken tillreder inom förväg ett "roux" vilket existerar enstaka blandning från lika viktdelar fett samt vetemjöl (cirka 1,7 dl mjöl per 100 gram smör). nära senare redning rör man helt enkelt ut roux direkt inom detta vilket skall redas. Detta existerar enstaka rationell teknik till storkök. Läs mer > Redning från såser samt soppor.

3. Berikning: Såsen kunna berikas tillsammans fett, grädde samt äggulor.

   Läs mer > Om vita såser, var finns enstaka utförligare detaljer.

4. Smaksättning: Velouté (liksom béchamel) är kapabel smaksättas vid allehanda sätt samt efter personlig smakupplevelse.

5. 

Vanlig smakgivande tillsats existerar citron, dragon, persilja, körvel samt basilika. mot skillnad ifrån béchamel smaksätts velouté ofta tillsammans alkoholhaltig, starkvin alternativt sprit. Läs mer > angående vinsåser.


6. Förvaring: Varmhåll ovan sjudande dricksvatten. angående såsen ej skall användas direkt skrapar man ner sås ifrån kastrullens insida samt täcker tillsammans en tunt lager buljong alternativt smält fett.

   Ställ kallt. Såsen förmå frysas.
   

7. Är såsen klimpig silar man den samt låter den sjuda inom 5 minuter beneath omrörning.
   
8. Är den på grund av tjock späder man tillsammans mejeriprodukt alternativt grädde likt vispas ner matskedsvis.
   
9. En på grund av tunn sås åtgärdas antingen genom för att koka ihop den mot korrekt konsistens vid måttlig värme samtidigt likt man rör ifall tillsammans med träslev, alternativt således rör man ner lite "roux" alternativt stärkelsemjöl.
   
   
   

SÅ ANVÄNS LJUSA SÅSER

Ljus grundsås (velouté) används likt bas mot andra såser, gratänger, stuvningar samt suffléer.

Kokt strimlad kyckling, kalvbräss, spenat samt annat passar ofta förbättrad för att stuvas tillsammans med enstaka veloutésås än tillsammans med enstaka béchamel (läs mer > angående stuvning). Smaksatta velouté erbjuds mat eller dryck varm allmänt mot vänligare rätter från ljust animalisk föda likt vattenlevande djur, kalv, lamm, samt tamfågel, samt mot ägg- samt grönsaksrätter.

titta anvisning klicka vid "recept" mot motsats till vänster angående bilden ovan.

Klassiska veloutésåser:

1. Klassiska svenska ljusa såser existerar Citronsås, Currysås, smakblandning dillsås, sås med persilja, Kaprissås, Korintsås, Skånsk senapssås, Äggsås, Svampsås, Murkelsås samt Gratängsås. Även franska såsnamn användes, ofta försvenskade liksom Robetsås samt Colbertsås.
2. Sauce sûpreme ("superb, fulländad sås", ljus gräddsås) existerar enstaka ljus grundsås tillsammans med tillsatt grädde.

   titta dito recept.

3. Sauce Albuféra är ett sauce sûpreme likt gjorts ytterligare smakstark tillsammans med köttglace (koncentrerad köttfond) samt smaksatts tillsammans paprikasmör. Läs mer > vid överklassens vis.
4. Sauce Bercy (citronsås) existerar ett fiskvelouté.
   Till redningen använder ni fett likt fett, margarin alternativt olja blandat tillsammans med vetemjöl inom botten vid kastrullen.
5. 

Fräs finhackad schalottenlök utan för att bränna. Tillsätt alkoholhaltig samt fiskfond mot lika delar. koka ihop tills enstaka god tredjedel återstår. Späd tillsammans fiskvelouté samt låt sjuda ett stund. Ta från ifrån plattan samt montera tillsammans med lite fett samt smaksätt tillsammans med citronjuice samt hackad persilja.

Sauce Velouté fullfölja ni tillverkas genom för att koka ner enstaka ny fond ifrån t.
6. 

Läs mer >à la Bercy.

7. Sauce Chivry (dragonsås, chivalery = ridderlighet) är ett ljus sås tillsammans dragon, alternativt dragon plus persilja samt körvel. titta dito anvisning. Finns även vilket kryddsmör (Beurre Chivry).
8. Sauce Normande (sås ifrån Normandiet) existerar enstaka mjuk ljus svampsås mot vattenlevande djur samt skaldjur. Används även mot komage.

   titta anvisning > Sauce Normande.
   

9. Sauce Parisienne existerar ett velouté (eller béchamel) blandat tillsammans med grädde samt vanligtvis för fortplantning hos djur.
   Så denna plats tillagar ni receptet (1 minut): .
10. 

enstaka fyllig samt sammetlen sås passande mot animalisk föda samt annat motsvarande béarnaise. titta anvisning. Såsen förekommer smaksatt vid olika sätt samt då beneath egna namn vilket sauce poulette, normande, huvudregel, natua, joinville tillsammans med flera.

11. Sauce Perigord/Périgueux är ett elegant ljus vitvinssås tillsammans mörk perigordtryffel. erbjuds mat eller dryck mot tournedos, stekta vaktlar samt stekt ankbröst samt liknade lyxmat.

    Périgueux existerar centralort inom departementet Dordogne (f.d. Perigord) beläget inom syvästra land i västeuropa samt känd till sin svarta tryffel (Perigordtryffel, läs mer > angående tryffel).

12. Sauce chaud-froid blance neige ("snövit varm-kall sås"): Chaud-froid = varmrätt såsom serverar kall tillsammans med dito sås (läs mer > Nappering). enstaka sauce-froid tillreds vid enstaka mjölkveouté (ljus grundsås), medan enstaka "blance neige" existerar tillsammans grädde.

    titta dito recept.

13. Sauce ravigote (chaud-froid) existerar ett "varm-kall" smakrik, enkel syrlig ljus sås likt erbjuds mat eller dryck varm alternativt kall. Kall existerar detta enstaka senapssås (läs mer > angående senapssåser). Varm existerar detta enstaka kalvvelouté tillsammans vitvin samt vinäger, schalottenlök, samt bladkryddor. Klassisk sås mot kalvhuvud/kalvhjärna alternativt kokt bevingat djur.

    
    

Sauce au... (sås med...):

1. Velouté au ... Ljus grundsås kunna smaksättas vid allehanda sätt vid identisk sätt liksom vita såser. tillsammans bladgrönsaker, peppar, citron, pepparrot, mögelväxt, curry tillsammans mera.
2. Sauce aux champignons (svampsås): mot ljus grundsås används kalvfond samt vänligare mögelväxt vilket champinjoner passar bäst.

   Grädde alternativt crème fraiche tillsätts. Smakförstärkare förmå existera svampfond, schalottenlök, vitvin alternativt starkvin. Passar väl mot rätter från ljust animalisk föda likt kalv samt stekt kyckling. titta anvisning > Gräddig ljus alternativt brun svampsås.

3. Ljusa vinsåser: Vitt samt rött alkoholhaltig snavänds liksom smaksättare från ljusa såser. Läs mer > angående vinsåser.
4. Sauce/velouté alkoholhaltig blanc (ljus vitvinssås) existerar enstaka ljus grundsås tillsammans med grädde passande mot vattenlevande djur samt ljust animalisk föda.

   titta anvisning > Sauce alkoholhaltig blanc à glacer. Fisken pockeras (kokas) inom fiskbuljong tillsammans med tillsatt alkoholhaltig samt samt fräst finhackad lök. Den kokta fisken varmhålls, spadet silas, kokas ner mot halv mängd samt reds. Grädde alternativt créme fraiche rörs ner, såsen smaksätts samt kokas mot lagom konsistens. Mot slutet monteras såsen (klikvis utrörning) tillsammans med smör.

5. Ljus starkvins-/spritsås: Starkvin såsom sherry samt starksprit mot modell konjak alternativt whisky, används liksom smaksättare från ljusa såser företrädesvis kalvveloutér.

   Passar bäst mot stekta kötträtter. Såsen bör dock ej existera alltför mäktig mot ljust kött.

© Kunskapskokboken.

Blanda 1/2 en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig tillsammans med vetemjöl inom en kopp, flaska alternativt kopp - vispa tills klumpar löst upp sig.

Reviderat 2017-12

Läs mer

Färdiga bruna såser

Om mörka såser

Om soppor

Om buljong samt fond ¤

Om koncentrerade fonder

Redning från såser samt soppor

Om vita såser, bechamelsåser

På överklassens vis

à la Bercy

Om senapssåser, senap

Om tryfflar

Nappering

Om vinsåser

Om stuvning, ragu