Stefan ekengren recept potatis

Stjärnkocken Stefan Ekengren besitter byggt en kungarike vid knölar.

Dagens middagstips bjuder vid enstaka klassisk potatisgratäng tillsammans med tillskott från champinjoner samt purjolök.

på grund av King berättar han angående hur man lagar vinterns lyxigaste kvällsmål vid enstaka underskattad råvara.

Inne vid Sturegatan 15 står Stefan Ekengren inom detta idag tillsammans största sannolikhet samt skär små snitt inom enstaka hasselbackspotatis.

Hans friterade variant vid matställe Hantverket, kvarterskrogen var denne besitter gjort succé tillsammans med lyxiga tagningar vid klassisk husmanskost, existerar ett modern klassiker, samt egen menar han för att ingen – ingen! – besitter skurit lika flera hasselbackspotatisar liksom denne. Kärleken mot den oansenliga rotfrukten äger fått honom för att nedteckna ett kokbok var samtliga anvisning bygger vid potatis.
– Jag besitter gjort numeriskt värde kokböcker tidigare dock äger gått samt tänkt vid den denna plats idén länge.

rotfrukt äger ständigt varit ett massiv sektion från min matlagning. Jag hittar vid flera nya rätter liksom innehåller rotfrukt, detta kändes självklart vid något sätt. Jag ville lyfta den lite.
Vad existerar ditt eget inledande minne från potatis?
– Framför allt ifrån då man fanns små samt gaffelmosade rotfrukt inom såsen. detta fanns sålunda jävla gott samt ljuvligt för att utföra.

detta existerar konstigt för att man slutat utföra detta då man blivit äldre. Jag tycker detta existerar helt galet, oss måste gå vidare gaffelmosa! detta existerar identisk sak såsom då italienare drar brödet inom såsen, liksom.
Potatisen känns märkligt nog underskattad, vilket tror ni för att detta beror på?
– noggrann, den existerar således självklar vid något sätt.

Den existerar underskattad maximalt på grund av för att andra saker äger kommit in: krossad säd, pasta, ris. detta existerar ju underbart, dock samtidigt sålunda tror jag för att människor äter mer rotfrukt än vilket man tror. Man bör även komma minnas för att då potatisen kom således plats detta hungersnöd inom land samt Norden. detta fanns ej tillräckligt tillsammans med föda samt befolkningen plats massiv.

Potatisen kom samt räddade existensen vid ett hel befolkning. Den existerar lättodlad, man får många samt detta existerar gott. Jag önskar även för att man bör påminnas lite inom boken ifall hur nödvändig potatisen besitter varit.
Den äger ju en lite stabbigt rykte – hur fullfölja man till för att laga enstaka lyxmåltid tillsammans rotfrukt liksom den stora stjärnan?
– Då bör man ge sig vid saker liksom egna pommes alternativt utföra ett personlig råraka.

Sådant liksom känns avancerat. Egna chips mot modell existerar enkelt dock blir därför jäkla utmärkt då man fullfölja detta egen. Lyxen för att behärska hälla upp sina egna pommes. detta existerar även rotfrukt, detta existerar även matlagning. därför enkelt även, samtliga äger ett mandolin för tillfället till tiden.
Vilket anvisning inom boken existerar ni nöjdast med?
– Svårt för att yttra.

dock en anvisning såsom kom tillsammans med sent existerar ifrån ett kock inom Madrid, rätten heter tortilla vaga. Man utför enstaka tunn potatistortilla dock tillsammans chips, steker den tunt liksom ett pannkaka samt lägger upp vid ett skiva tillsammans med chark samt inlagda vegetabilier. detta plats enstaka färsk grej liksom kom mot mig nyligen samt likt existerar jäkligt gott.
Minns ni ditt livs godaste potatisrätt?
– Jag minns för att då jag plats små sålunda fick oss hasselbackspotatis vid söndagar.

Jag kommer ej ifrån lyxiga förhållanden, dock man tyckte detta var fanns sålunda jäkla gott. detta längtade jag ständigt mot. detta plats ej ständigt morsan fick mot detta, dock då denna gjorde detta således plats detta fruktansvärt gott, godare än pommes.

Brandade

”Brandade, alternativt rättare sagt ”brandade dem morue”, existerar en gratinerat potatismos likt framför allt görs inom land i västeuropa dock likt förekommer inom läka Sydeuropa.

detta finns hur flera varianter likt helst vid brandade samt varenda små bygd alternativt område besitter sin personlig. Kortfattat existerar detta kokt rotfrukt såsom mosas samt vispas tillsammans med olivolja, vitlök, bacalao (hårdsaltad långa alternativt torsk liksom fått torka) alternativt bara rimmad ljus sjömat, typ kolja alternativt torsk. Jag utgår ifrån den grunden då jag fullfölja brandade, dock detta blir lite tråkigt tillsammans med ”bara” rimmad sjömat, därför jag röker den innan.

Jag tycker även för att detta blir till jolmigt tillsammans bara olivolja, således jag tar inom grädde samt fett även. Sen gratinerar jag ej min brandade, utan hyvlar bara ovan parmesan före servering. detta existerar viktigt för att trycka mot tillsammans vitlök, citronskal samt rejält tillsammans bearbetat med rök sjömat. Utan tryck inom smakerna blir detta enkel barnmat. inom land i västeuropa äts brandade vid rostat alternativt grillat bakverk samt detta besitter jag ingen anledning för att ej rekommendera.

Jag höjder gärna tillsammans lite löjrom även på grund av för att lyxa mot det.”

Du behöver (4 portioner):
600 g mjölig rotfrukt, 7–8 cm inom diameter, skalad alternativt skrubbad
1 liter vatten
2 tsk + 2 tsk salt
½ msk strösocker
200 g torskfilé
½ dl olivolja
2 bananschalottenlökar,
finhackade
4 vitlöksklyftor, finrivna
1 citron, rivet skal samt pressad juice
1 dl vispgrädde
50 g smör
50 g parmesan, flagad

Gör därför här:
Salta (2 msk) samt sockra torsken runt angående samt låt den ligga ner beneath plastfolie inom rumstemperatur inom cirka 1 60 minuter.

Skölj från något som är mer än nödvändigt; överflödigt salt- samt sockerblandning samt uttorkning fisken väl tillsammans med hushållspapper. Gnid in fisken tillsammans lite olivolja samt varmrök den inom röklåda alternativt matlagningsutrustning inom cirka 30 minuter. ifall fisken ej existerar tydlig, kör uppenbart den inom ugnen samt låt kallna helt. Mosa alternativt hacka den rökta fisken.

Fräs lök, vitlök samt citronskal inom olivolja vid nedsänkt värme tills löken existerar mjuk, håll varmt. Mät upp dricksvatten samt 2 msk krydda inom ett kastrull, lägg inom potatisen samt koka upp. Sänk värmen samt småkoka inom enkel bubblande en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig inom cirka 20 minuter. Häll från vattnet samt låt ånga från inom någon 60 sekunder. koka upp grädden då potatisen börjar bli genomskinlig, håll varm.

3Salta samt ringla ovan olivolja samt brynt smör.

Passera potatisen genom press, passör alternativt sil samt vispa ihop hastigt tillsammans ballongvisp. Häll ner grädde, fett samt löksallad tillsammans med olivolja. Tillsätt fisken samt vispa mot enstaka härlig samt luftig brandade. Smaka från tillsammans med krydda samt citronjuice.

4För ytterligare färg samt krisp, slå vid grilleffekt dem sista 5 minuterna.

Häll upp inom skålar alternativt fullfölja liksom inom land i västeuropa samt servera vid smörstekt bakverk. Ringla ovan lite olivolja, strö ovan parmesan samt servera tillsammans med rostat bakverk

Gnocchi

”En betydelsefull sak existerar för att ej blanda degen till länge, detta fullfölja för att den blir klistrig, seg samt lös. samt enstaka sista sak – antingen satsar ni vid för att utföra supersnygga gnocchi alternativt således kör ni vid lite slarviga klumpar.

denna plats äger jag stekt gnocchin tillsammans med shiitake dock kantareller samt karljohanssvamp då dem existerar inom säsong, alternativt vilken odlad mögelväxt vilket helst, funkar även fint!”

Du behöver (4 portioner):
800 g fast rotfrukt, 7–8 cm inom diameter, skalad
1 liter vatten
3 tsk krydda tillpotatisen
1 ägg
250 g vetemjöl + ytterligare mot utbakning
1 tsk krydda mot gnocchin
50 g fett mot stekning
200 g shiitakesvamp
parmesan
bladpersilja, strimlad
salt

Gör sålunda här:
Koka potatisen mjuk inom saltat vätska.

Sänk värmen samt små koka inom enkel bubblande vätska inom cirka
20 minuter. Häll från vattnet samt låt potatisen ånga från inom någon 60 sekunder. Pressa potatisen samt låt den svalna. Blanda ursprunglig inom hönsägg samt därefter mjöl samt krydda. Knåda hastigt ihop tillsammans med hjälp från händerna tills ni besitter enstaka mjuk deg. Lägg upp degen vid mjölat arbetsyta.

skapa cirka 1 ½ cm tjocka rullar samt skär dem inom 2 cm långa bitar.

1Sätt ugnen vid 200 grader varmluft.

Tryck mot bitarna lite enkel tillsammans ett matredskap alternativt använd ett gnocchibräda. Lägg gnocchin vid ett mjölad skiva. koka upp saltat en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt koka gnocchin tills dem flyter upp mot ytan. Ta upp tillsammans hålslev samt låt rinna från lite, spara lite från kokvattnet. Värm ett panna, lägg i
smöret samt låt detta börja bryna lite.

Lägg inom den nykokta gnocchin samt stek den fint runtom utan för att den tar till många färg. Dela svampen inom bitar samt låt den steka tillsammans med inom pannan tillsammans tillsammans med gnocchin en par minuter. Häll inom några skedar från dem sparade kokvattnet. Häll upp gnocchin vid en tallrik samt tår ovan generöst tillsammans med parmesan. Strö ovan persilja samt servera genast. Gott även för att skeda ovan lite brynt smör.

Laxpudding

”Var exakt då ni utför laxpudding, ta period vid dig samt uppskatta mekandet samt pillandet.

ni äger flera pluspoäng såsom avvaktar, enstaka schyst laxpudding impar vid trestjärniga nivåer. titta mot för att smörkoka många lök samt skeda ut stanning läka tiden sålunda den hamnar runt angående samt överallt mellan varenda lager. samt titta mot för att äga ordentligt tillsammans lax!”

Du behöver:
480 g rimmad lax, inom ca 1 cm tjocka skivor
800 g fast rotfrukt, skalad samt kokt
40 g smör
2 gula lökar, finskivade
3 ägg
1 ½ dl vispgrädde
1 citron, finrivet skal
1 burk dill, grovskuren
1 citron, inom klyftor
140 g skirat smör
Till servering: krydda samt nymald svartpeppar

Gör således här:
Sätt ugnen vid 175 grader varmluft.

disk potatisen inom ½ cm tjocka skivor. Smält 40 g fett inom enstaka kastrull, lägg inom löken samt koka den mjuk inom några minuter. Sila försvunnen smöret samt låt löken kallna. Vispa ihop hönsägg samt grädde. Salta, peppra samt tillsätt citronskal. Montering: Börja tillsammans för att bottna enstaka ugnsfast form eller gestalt tillsammans en jämnt lager rotfrukt. Skeda ovan lite äggstanning, täck tillsammans med lax skivor samt skeda ovan ytterligare stanning.

Tryck mot enkel tillsammans med handen till för att ett fåtal puddingen kompakt. Lägg därefter vid en lager lök, lite stanning, dill samt slutligen en lager rotfrukt inom fint mönster vid toppen. Tryck mot tillsammans med handen till för att erhålla puddingen riktigt kompakt samt skeda ovan resten från stanningen. Grädda mitt inom ugnen inom cirka
1 60 minuter.

Servera tillsammans citronklyftor samt skirat smör

Potatisfocaccia ifrån Puglia

”Det äger ständigt bakats bakverk vid rotfrukt, speciellt beneath nödår då detta äger varit ont angående spannmål samt man besitter använt rotfrukt på grund av för att utföra bröden matigare. dock man vinner även inom saftighet, hållbarhet samt smakupplevelse. Jag äger bakat flera olika sorters bröd gjort av potatis samt existerar idag framme nära potatisfocaccian, mitt absoluta favoritbröd vid rotfrukt.

Potatisfocaccia bakas inom region i italien inom södra Italien samt kallas även focaccia pugliese – man måste bara älska den var sista pusselbiten, namnet.

Du behöver:
300 g fast alternativt mjölig rotfrukt, 7–8 cm inom diameter, skalad
8 små potatisar, finskivade
5 dl dricksvatten mot potatisen
1 ½ tsk krydda mot potatisen
20 g jäst
2 ½ dl ljummet vatten
1 dl + ½ dl olivolja
1 ½ tsk salt
400 g vetemjöl
½ burk rosmarin
3 msk vatten
oliv olja mot formen
flingsalt

Gör således här:
Mät upp vätska samt krydda inom enstaka kastrull.

Tillsätt 300 g rotfrukt samt låt koka upp.

Sätt ugnen vid 175 grader.

Sänk värmen samt småkoka enkel inom bubblande dricksvatten inom cirka 20 minuter. Häll från vattnet samt låt ånga från inom någon 60 sekunder. Pressa potatisen samt låt den svalna mot rumstemperatur. Lös upp jästen inom detta ljumna vattnet samt tillsätt den pressade potatisen, 1 dl olivolja, krydda samt lite från mjölet medan degen går ihop. Tillsätt resten från mjölet samt fortsätt knåda degen inom maskin inom 15 minuter.

2Häll från vattnet samt låt.

utför ni degen på grund av grabb ”knådar” ni den inom ett bunke tillsammans hjälp från ett träslev. Låt sen degen jäsa inom 40 minuter inom rumstemperatur beneath bakduk. Sätt ugnen vid 225 grader, ej varmluft. Klä enstaka rund struktur, cirka 22 cm inom diameter, tillsammans bakplåtspapper samt häll ut degen inom formen. Pressa ut degen inom kanterna, täck med
bakduk samt jäs inom ytterligare 30 minuter.

Tryck ner hål inom degen tillsammans med hjälp från fingrarna. Blanda ½ dl olivolja samt 3 msk vätska samt pensla degytan rikligt tillsammans med blandningen. Lägg vid den skivade potatisen, strö ovan generöst tillsammans flingsalt samt rosmarin. Baka mitt inom ugnen inom cirka 35 minuter. Vänd upp vid galler samt låt svalna något före servering. Brödet håller inom flera dagar.

I Stefan Ekengrens nya kokbok Potatis (Natur samt Kultur) hittar ni 90 anvisning var klassiker likt råraka samt pommes Dauphine samsas tillsammans med papas arrugadas samt potatispizza.

Lär dig tekniken på baksidan ett perfekt duchesse, skillnaden mellan mos samt puré samt varför ni ständigt bör laga potatisgratäng tillsammans fast rotfrukt. Boken finns bland annat för att köpa här.